শীতের অন্যতম অনুষঙ্গ পিঠা-পায়েস। নানা ধরনের মুখরোচক পিঠা-পায়েস তৈরিতে বিকল্প নেই খেজুরের গুড় আর পাটালির। শুধু পিঠা-পায়েস তৈরিতে নয়, মুড়ির সঙ্গে পাটালি খেতে মজাই আলাদা। তবে ভেজালের ভিড়ে ‘খাঁটি’ খেজুরের গুড় ও পাটালি পাওয়া খুবই দুষ্কর। এখন আর আগের মতো যেখানে সেখানে খেজুর গাছ চোখে পড়ে না। ইটভাটায় জ্বালানি হিসেবে ব্যবহার করাসহ বিভিন্ন কারণে উজার হচ্ছে খেজুর গাছ। যে হিসেবে বলাই যায় দিনকে দিন খেজুর গাছ কমছে। অথচ জনসংখ্যা কিন্তু প্রতিবছরই বাড়ছে। বাড়তি চাহিদার জোগান ও অধিক মুনাফার মুখ দেখতে খেজুরের গুড়-পাটালি ভেজাল মেশাচ্ছেন এক শ্রেণির কারিগর, যা স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। প্রতিবছরের মতো এবারও বেশ আগেভাগেই মিলছে খেজুরের গুড় ও পাটালি। বিভিন্ন দোকান, বাজার ও অনলাইনে ১৮০ থেকে ৬০০ টাকা কেজি দরে বিক্রি হচ্ছে। তবে এগুলোর সবই কি ভেজাল, ভেজাল কীভাবে মেশানো হয়, খাঁটি খেজুরের গুড়-পাটালির চেনার উপায় কীÍএসব বিষয়ে উত্তর জানতে যশোর, চুয়াডাঙ্গা, রাজশাহী, ফরিদপুর, নওগাঁ ও ঠাকুরগাঁওয়ের একাধিক গাছি ও কারিগরদের সঙ্গে কথা বলে জাগো নিউজ। এতে উঠে এসেছে বিস্ময়কর তথ্য।
যেভাবে তৈরি হয় সুস্বাদু খেজুরের গুড়-পাটালি: প্রথমে পূর্ণাঙ্গ বয়সের খেজুর গাছ বাছাই করা হয়। ৩-৪ বছর পর একটি গাছ কাটার উপযোগী হয়। ধারালো দা দিয়ে কিছুটা ছেঁটে ফেলা হয় গাছের ওপরের অংশ। যারা এ কাছটি করেন তাদের বলা হয় ‘গাছি’। পরে কিছুদিন এ অবস্থায় রেখে দেওয়া হয়। নির্দিষ্ট সময় রেখে দেওয়ার পর আবার ওই অংশ কিছুটা ছেঁটে একটি নল ঢুকিয়ে দেওয়া হয়। নলের নিচে বেঁধে দেওয়া হয় মাটির ভাঁড়। সারারাত নল চুইয়ে রস জমা হয় ওই ভাঁড়ে। সকালে ওই রস সংগ্রহ করে জ্বালানো হয়। জ্বালানোর এক পর্যায়ে রস ঘন হয়ে এলে তৈরি হয়ে যায় সুস্বাদু গুড়। পাটালি তৈরি করতে জ্বালানো ঘর রস নির্দিষ্ট ছাঁচে ফেলতে হয়। একপর্যায়ে জমাট বেধে হয়ে যায় পাটালি।
চুয়াডাঙ্গা পৌর শহরের বেলগাছি এলাকার সাইফুল ইসলাম ও আমির হোসেন অনেক বছর ধরে খেজুরের গুড় ও পাটালি তৈরির সঙ্গে জড়িত। তারা জানান, এককেজি গুড় তৈরি করতে অন্তত সাত থেকে আট লিটার রস লাগে। একটি গাছ থেকে প্রতিদিন গড়ে ১০ লিটার (তিন মাসে গড়ে ১৫০-২০০ কেজি) পর্যন্ত রস সংগ্রহ করা যায়। গুড়ের তুলনায় পাটালি তৈরিতে রস কিছুটা বেশি লাগে। তারা আরও জানান, বাজারে ১০ থেকে ১৫ কেজি পর্যন্ত ধারণক্ষমতার বিভিন্ন মাপের মাটির ভাঁড় পাওয়া যায়। এসব ভাঁড়েই সংগ্রহ করা হয় খেজুরের রস।
ভাঁড়ভর্তি খেজুরের রস: খেজুরের গুড়ের জন্য বিখ্যাত চুয়াডাঙ্গার সরোজগঞ্জ। সেখানে নিয়মিত গুড়ের হাট বসে। পরে সেখান থেকে চলে যায় দেশের বিভিন্ন এলাকায়। সরোজগঞ্জের বোয়ালিয়া গ্রামের কৃষক হাসমত আলী জাগো নিউজকে বলেন, ‘আমার ৬৫টি খেজুর গাছ আছে। প্রতিটি গাছেই ভাঁড় পাতা হয়। মাঝারি আকারের প্রতিটি ভাঁড়ে ৫ থেকে ৬ লিটার রস সংগ্রহ করা যায়। আর বড় আকারের প্রতিটি ভাড়ে রস সংগ্রহ করা যায় ৭ থেকে ৮ লিটার। প্রতি সপ্তাহে গুড় হচ্ছে ৫-৬ ভাঁড়।’
এক কেজি গুড়-পাটালি উৎপাদনে খরচ কত: ‘খাঁটি’ খেজুরের গুড়-পাটালি দাবি করে ব্যক্তি-প্রতিষ্ঠান ভেদে দাম হাঁকানো হচ্ছে ইচ্ছামতো। এজন্য প্রতিকেজি খেজুরের গুড়-পাটালি উৎপাদনে প্রকৃত কত টাকা খরচ পড়ছে তা জানার চেষ্টা করেন এ প্রতিবেদক। সে উত্তর পাওয়া গেছে, তবে জায়গাভেদে কিছুটা তারতম্য আছে। রাজশাহীর বাঘা উপজেলার চন্দ্রগাথি গ্রামের বাসিন্দা মজিবর রহমান। বর্তমানে নওগাঁ শহরে অবস্থান করছেন। তিনজন শ্রমিক দিয়ে গুড় ও পাটালি তৈরির কাজ করছেন এ মহাজন। প্রত্যেক শ্রমিকের মাসিক বেতন ১৫ হাজার টাকা।
মজিবর রহমান জানান, শহরের বিভিন্ন মহল্লা থেকে প্রতিদিন ১৬০-১৭০টি গাছ থেকে প্রায় চার মণ রস সংগ্রহ করা হয়। এ পরিমাণ রস জ্বালিয়ে প্রতিদিন গুড় পাওয়া যায় প্রায় ২৫ কেজি। এতে জ্বালানি (খড়) খরচ পড়ে প্রায় দেড় হাজার টাকা। সে হিসাবে প্রতি কেজি গুড় তৈরিতে জ্বালানি খরচ পড়ছে ৬০ টাকা। প্রায় একই পরিমাণ শ্রমিক খরচ।
গাছের মালিকদের গাছপ্রতি ২-৩ কেজি করে গুড় দিতে হয়। উৎপাদন খরচ বাদে প্রতিকেজি গুড় ২৫০ টাকা কেজি দরে বিক্রি করছেন মজিবর রহমান। খেজুর গাছ লিজ নিয়ে গুড় ও পাটালি উৎপাদন করত হয়। লিজ, শ্রমিক ও জ্বালানি খরচ মিলে প্রতিকেজি গুড় ও পাটালি উৎপাদনে ২২০-২৪০ টাকা খরচ হয় বলে জানান ফরিদপুরের কারিগর লালন আলী, সেলিম মন্ডল, নান্নু মিয়া ও ফিরোজ মোল্লা। ফরিদপুরে গুড় ৩৫০ টাকা ও পাটালি ৪০০ টাকা দরে বিক্রি হচ্ছে। অন্যদিকে যশোরে খাঁটি খেজুরের গুড় ও পাটালি বিক্রি হচ্ছে ৩৫০-৪০০ টাকা দরে। তবে ঢাকায় ১৮০-৩৫০ টাকায় (মান নিয়ে সংশয়) পাওয়া যাচ্ছে পাটালি। তবে চুয়াডাঙ্গার কারিগর আমির জানালেন ভিন্নকথা। তিনি জাগো নিউজকে বলেন, ‘প্রতিকেজি খেজুরের গুড় ও পাটালি উৎপাদনে গতবছর খরচ হয়েছে ৮০-৯০ টাকা। এবছর জিনিসপত্রের দাম বাড়তি থাকায় খরচ পড়ছে ১২০ থেকে ১৩০ টাকা। আর বিক্রি করছি ১৯০ থেকে ২৪০ টাকা কেজি।’ তিনি আরও বলেন, ‘খেজুর গাছ প্রাকৃতিকভাবেই বেড়ে ওঠে। এজন্য গাছ প্রস্তুত, শ্রমিক ও জ্বালানি খরচ বাদে আর কোনো খরচ নেই। বর্তমান বাজারদরে ১৯০ থেকে ২৪০ টাকায় খাঁটি খেজুরের গুড় ও পাটালি পাওয়া সম্ভব।’
যেভাবে মেশানো হয় ভেজাল: গাছি ও কারিগরদের সঙ্গে কথা বলে জানা যায়, খেজুরের গুড় ও পাটালিতে অভিনব পন্থায় মেশানো হয় ভেজাল। রস ঘন করার জন্য খড় ভেজানো পানি, সিদ্ধ আলু, চিনি, আখের গুড়, মিষ্টির রস, রং উজ্জ্বল করতে ফিটকিরি, হাইড্রোজ ও ফুড গ্রেড কালার মেশানো হয়। তবে বর্তমানে চিনির দাম বেড়ে যাওয়ায় আখের গুড় ও মিষ্টির রস মেশানো হচ্ছে বলে জানা গেছে। নাম প্রকাশে অনিচ্ছুক ফরিদপুরের একজন গাছি জাগো নিউজকে বলেন, ‘আগের মতো এখন আর সেরকম খেজুর গাছ পাওয়া যায় না। গাছ খুঁজে বেড়াতে হয়। অথচ এককেজি গুড় বা পাটালি তৈরিতে সাত থেকে আট কেজি রস লাগে। এজন্য অল্প খরচে বেশি মুনাফা করতে এক শ্রেণির অসাধু কারিগরি ভেজাল মেশাচ্ছেন।’
খাঁটি খেজুরের গুড়-পাটালি চিনবেন যেভাবে: চুয়াডাঙ্গা পৌর শহরের বেলগাছি এলাকার গাছি আমির হোসেন জাগো নিউজকে বলেন, ‘খাঁটি পাটালির রং হয় কালচে-লাল। নরম ও রসালো থাকে। অনেক সময় পাটালির ওপরের অংশ কিছুটা শক্ত হতে পারে, কিন্তু ভেতরটা রসালো হয়। ভেজাল গুড়-পাটালি দেখতে চকচক করে। গুড়ের সঙ্গে চিনি মিশিয়ে পাটালি তৈরি করলে সেটা খুব শক্ত হয়। রসালো থাকে না। রং কিছুটা সাদা হয়ে যায়। হাইড্রোজ, ফিটকিরি ব্যবহার করলেও পাটালির রং সাদা হয় এবং ভীষণ শক্ত হয়।’
ঘন গুড় পাটালি তৈরির ছাঁচে ফেলছেন কারিগর: পুরোনো ও ভেজাল গুড়ের পাটালি নোনতা হয়। যদি স্বাদ নোনতা হয় তাহলে বুঝবে হবে কিছু মেশানো রয়েছে। এই ধরনের গুড় যত পুরোনো হবে তত লবণের মাত্রা বেশি থাকবে। অন্যদিকে যদি স্বাদ একটু তেতো হয় তাহলে বুঝতে হবে গুড় বেশি ফাটানো (রস জ্বাল দেওয়ার পর ঘন হয়ে এলে বারবার ঘষাঘষি করতে হয়, এটাকে বিচ মারাও বলে) হয়ে গেছে এবং তাতে মেশানো রয়েছে অন্যান্য শর্করা। গুড়ের মধ্যে স্ফটিকের মতো কিছু দেখা গেলেও বুঝতে হবে মিষ্টতা বাড়ানোর জন্য তাতে কিছু মেশানো হয়েছে। ফরিদপুরের গাছি ফিরোজ মন্ডল জানান, খাঁটি খেজুর রসের তৈরি পাটালির সুন্দর একটি গন্ধ থাকে। মুখে দিয়ে চুষলে সহজেই গলে যায়। চিনিমিশ্রিত থাকলে মুখে দিলেই বোঝা যাবে।
‘খাঁটি’ গুড়-পাটালির বিজ্ঞাপনে রমরমা অনলাইন: ফেসবুকে স্ক্রলিং করার সময় হঠাৎ একটি পেজ সামনে আসে। সেখানে ঢুঁ মারতেই দেখা যায় খেজুরের গুড়-পাটালি নিয়ে চমকদার বিজ্ঞাপন। গাছ থেকে রস সংগ্রহ করা থেকে শুরু করে গুড়-পাটালি তৈরির পুরো প্রক্রিয়া দেখানো হচ্ছে তাতে। আর দাবি করা হচ্ছে, এগুলো একদম খাঁটি, কোনো ভেজাল মেশানো নেই। সঙ্গে হোম ডেলিভারি সুবিধা। থাকছে পেমেন্টের আগে পণ্য চেখে নেওয়ার সুযোগ। তবে হোম ডেলিভারি পেতে গুনতে হবে অতিরিক্ত ৫০-১৫০ টাকা।
পরবর্তী সময়ে অন্তত ২০টি পেজে ঢুঁ মারেন এ প্রতিবেদক। প্রায় সবগুলোই দিচ্ছে হোম ডেলিভারি সুবিধা। তবে পেজভেদে দামও ভিন্ন। হরেক রকম নামে দাম নির্ধারণ করাÍপ্রিমিয়াম, সুপার প্রিমিয়াম, স্পেশাল, পপুলার ইত্যাদি। সবচেয়ে কম দামে পাটালি দিচ্ছে ‘আলহামদুলিল্লাহ’ নামের একটি পেজ। তবে হোম ডেলিভারি নিলে অতিরিক্ত গুনতে হবে ১২০ টাকা। সে হিসাবে ৩২০ টাকা কেজি পড়বে। কুরিয়ার সার্ভিস পয়েন্ট থেকে নিলে দাম পড়বে ৩০০ টাকা। প্রতিকেজি ঝোলা গুড় ও পাটালি ২৩০ টাকা দরে ঢাকাসহ সারাদেশে হোম ডেলিভারি দিচ্ছে ‘ম্যাংগো লাভার’ নামের আরেকটি পেজ। ডেলিভারি চার্জ আলাদা। তবে সবচেয়ে বেশি দাম রাখছে ‘হালাল ফুড সার্ভিস’ ও ‘লেইজার ইনোসেন্ট’ নামের দুটি অনলাইন স্টোর। যশোরের নলেন গুড় (গাছ কাটার পর প্রথম বের হওয়া রস থেকে তৈরি গুড়) ৫৫০ টাকা ও পাটালি ৬০০ টাকা কেজি বিক্রি করছে হালাল ফুড সার্ভিস। ঢাকাসহ সারাদেশে হোম ডেলিভারি দিচ্ছেন তারাও। অন্যদিকে ‘লেইজার ইনোসেন্ট’ যশোরের নলেন গুড়ের পাটালি বিক্রি করছে ৬৫০ টাকা কেজি। তবে অন্যান্য পেজে ৩০০-৪০০ টাকা কেজি দরে মিলছে গুড়-পাটালি। উৎপাদন খরচ সর্বোচ্চ ২৫০ টাকা, তাহলে বিক্রয়মূল্য কেন এত বেশি রাখছেন মেসেঞ্জারে এ বিষয়ে জানতে চাইলে ‘লেইজার ইনোসেন্ট’ উত্তর দেয় ‘প্রাইস ফিক্সড’। সাংবাদিক পরিচয়ে একই প্রশ্ন করলে কোনো উত্তর দেয়নি ‘হালাল ফুড সার্ভিস’।
কোন জেলায় কত খেজুর গাছ: খেজুরের গুড় ও পাটালির জন্য পরিচিত যশোরের বাঘারপাড়া উপজেলার খাজুরা বাজার। এ জেলার নলেন গুড় ও পাটালির বেশ চাহিদা রয়েছে। যশোর কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তর সূত্রে জানা গেছে, এ জেলায় মোট খেজুর গাছের সংখ্যা ১৬ লাখ ৪১ হাজার ১৫৫টি। এর মধ্যে রস উৎপাদিত হয় এমন খেজুর গাছের সংখ্যা তিন লাখ ৪৯ হাজার ৯৫৫টি। এসব খেজুর গাছ থেকে বছরে পাঁচ কোটি ২৪ লাখ ৯৩ হাজার ২৫০ লিটার রস উৎপাদিত হয়। বছরে গুড় উৎপাদিত হয় ৫২ লাখ ৪৯ হাজার ৩২৫ কেজি। যার মূল্য ১০০ কোটি টাকার ওপরে। বর্তমানে জেলার আট উপজেলায় গাছির সংখ্যা প্রায় ১৩ হাজার ২০০ জন। খেজুরের গুড়ের বড় হাট বসে চুয়াডাঙ্গার সরোজগঞ্জ বাজারে। চুয়াডাঙ্গা কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তর সূত্রে জানা যায়, জেলার চারটি উপজেলায় খেজুর গাছ রয়েছে প্রায় দুই লাখ ৫০ হাজার। তবে চার উপজেলার মধ্যে সবচেয়ে বেশি গুড় উৎপাদন হয় চুয়াডাঙ্গা সদরে। চুয়াডাঙ্গা কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তরের উপ-পরিচালক বিভাষ চন্দ্র শাহা বলেন, চুয়াডাঙ্গার ঐতিহ্য খেজুরের গুড়। শীত মৌসুমে প্রতি সপ্তাহে এ জেলা থেকে কয়েকশ টন গুড় পৌঁছে যাচ্ছে দেশের বিভিন্ন প্রান্তে। এ জেলার গুড় স্বাদে ও মানে ভালো। খেজুর গাছ রক্ষায় না কাটার পরামর্শ দেন তিনি। কৃষিবিভাগের তথ্যমতে, রাজশাহীতে পাঁচ লাখ ৯৪ হাজার ৭৩টি খেজুর গাছ আছে। প্রতিটি গাছে গড়ে ৮ কেজি করে গুড় উৎপাদন সম্ভব। সেই হিসাবে এবছর চার হাজার ৭৫২ টন গুড় উৎপাদন করতে পারবেন জেলার গাছিরা। জাগোনিউজ২৪.কম